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亚博app_餐饮界的“优衣库”,卖馄饨、盖饭、羊肉串,开出100家直营店

 


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本文摘要:文 | 职业餐饮网 王春玲“饭香、串香、馄饨香”……在中国餐饮界里可以称为知名企业的触目皆是,但可以称为“奇迹”的餐饮企业却凤毛麟角!在餐饮商海沉浮里,有一家餐企可以说堪称奇迹一般存在。

文 | 职业餐饮网 王春玲“饭香、串香、馄饨香”……在中国餐饮界里可以称为知名企业的触目皆是,但可以称为“奇迹”的餐饮企业却凤毛麟角!在餐饮商海沉浮里,有一家餐企可以说堪称奇迹一般存在。它创业22年来,只在北京开店,不融资、不加盟、也不上市;在单品盛行的年月里,它却用盖饭+羊肉串+馄饨的“奇葩”组合做餐饮;在北京开出100家直营店,单店平均日流水30000+,是全国快餐店平均流水的5倍,单店效益,快餐平均效益,外卖效益都做到了全国第一名!……但和其它鸡汤励志故事差别,这家餐企创业的前15年都是在踩坑,可以说餐饮行业能踩的坑险些都踩了一遍,用真金白银堆砌出名贵履历。克日,职业餐饮网记者和南城香首创人汪国玉展开了一场对话。

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初出茅庐:小摊起家,靠1块钱羊肉串火遍北京南城!视角拉回1998年, 王菲和那英的《相约九八》还在街角传唱,没有互联网,也没有手机滋扰,胡同里的孩子满街肆意奔跑,我们也都活得很快乐。这一年,汪国玉开始了自己的餐饮生涯,说是开餐厅,可和大多数餐饮人一样,他连个像样的店都没有。因为看到电烤羊肉串生意火,就在永定门支起了一个摊子,主顾在外边吃,他在里边烤。

在别人都一味模拟竞争对手的时候,汪国玉就动起了自己的谋划小心思,第一个心思就是要给主顾新鲜的食材,天天天不亮就自己蹬着小车进货,现穿现烤的产物连忙受到了主顾们的接待;第二个就是做“性价比”,别人家的烤串卖1.6元,他卖1元,薄利多销,凭借这两点,汪国玉的羊肉串火遍北京南城。发展烦恼 :红利期过遭遇扩张瓶颈,进入长达15年踩坑期!汪国玉做餐饮的时期,正是中国餐饮粗狂谋划时代,单北京市的GDP每年都以10%递增,用他的话来说,谁人时期只要刻苦耐劳,闭着眼睛就能赚钱。随着都会化历程加速,原有的小摊属于占道谋划,无法再继续,他想爽性在羊肉串的基础上开一个快餐厅吧。2001年,南城香第一家餐厅开业,主打产物是电烤羊肉串和馄饨。

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你可以看到,只要再加一个盖饭,基本就是今天模式的雏形了,就切合现在的口号“饭香、串香、馄饨香”了。但事情并不是这么生长的,在那之后,走了许多的弯路,南城香进入了长达15年的踩坑期,主要做了如下行动:1、无限满足主顾需求,卖过许多种类产物,除了羊肉串、馄饨外,还卖过炒菜、凉菜、面条、小暖锅2、不专注,做副牌,开出唐人乐,类似于“南京大排档”,主卖小吃产物3、给员工分股权,努力性反而降低虽然,这些实验并没有让汪国玉赔钱,甚至还盈利,但问题是,做了这么多实验,还是在原地打转,开到了20多家店之后,数量再也增长不上去了。一战成名:总部减人为一线服务,做14小时全时段快餐生意!进入2014年,汪国玉决议重新定位,南城香进入厘革期!花钱的(总部人员)服务挣钱的(门店),挣钱的服务给钱的(主顾),自2014年厘革之后,南城香保持了每年20多家门店增长速度,营收增长15倍。厘革就是一场硝烟弥漫甚至带有一些血腥味道,也因为厘革,南城香一战成名,成为快餐行业平均效益最高的餐饮企业,75平的小店日流水最高可以到达5万元。

对内:组织架构厘革1、从飞机型到飞碟型,精简总部人员,为一线服务在厘革以前,汪国玉形容南城香的组织架构是飞机型架构,看起来很完美,总司理到营运、产物,品牌总监再到区域司理、店长、督导、人力险些什么都有。30家门店,总部有40多人,这种架构是十分臃肿的,事情效率很低,从上到下相同不畅。于是他顶着庞大压力力排众议,开始大行动砍人,通常不能缔造价值的门部和人员全部砍掉,从40人砍掉只剩下个位数,让总部优秀人员到一线去,当店长,抓谋划。重新搭建组织架构一一"飞碟型组织架构",这种架构总部治理干部变少,在一个平台上,所对应的是一线店长和其它服务部门的平台,把重心放到一线,这样一线人员的努力性就被调动起来了。

在谋划中遇到难题和问题可以直接求助总部,总部是服务部门,第一时间资助解决,事情效率大大提升,门店的营业额也大大提升,所有人的收入也会大大增长。固然厘革也是痛苦的,厘革之初总部干部人员淘汰,许多人思想动摇,认为"南城香不行了"。“今天追念起来,厘革或许失败,但稳定一定会死。

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”汪国玉说。2、改股份制为店长承包制,单店营业额翻10倍有了“以谋划为中心,以门店为中心”的目标思路后,南城香斗胆的将已往的股份制改为承包制,店长有决议权,谋划权,创新权。店长的人为结构调整为:基本人为1万+流水提点0.5%+超额任务奖金拿角门店举例,已往这家店的日流水是4000元,改承包后,店长开始自己想措施,上外卖,营业额一下子涨到了8000—10000元,汪国玉又提出新的要求,能不能再努力往上做做,于是他又开始动头脑做服务,来门店就餐的就送免费水果……日流水突破了4万,翻了整整十倍,这个店长也因此一年拿到了几十万元超额任务奖金。

3、激活一线,走计件制,油条工每炸一根油条多赚5毛钱店长是根据任务给激励,那么一线员工,该如何引发他们的事情热情呢?南城香选择走计件模式,在基础人为的基础上,多劳多得。举个列子,早餐中最难做的就是油条,为了勉励员工炸好油条,每炸一根油条就多给0.5毛钱,所以你会看到员工为了多赚这个钱,拼命炸,拼命做好,做好后还会拼命卖。生意好的门店,单炸油条工天天都能多拿到上百元钱,羊肉串岗位也是如此。4、每月5号发钱,取消年终奖,即时奖励许多餐饮企业都喜欢给员工发年终奖,钱还是谁人钱数,可是员工拿起来却不爽。

那为什么不能每月去发,让他们更有感受呢?所以,南城香取消了已往的年终奖变为了月度奖励,通过全年倒推月度任务,即时奖励提高员工努力性,同时推动未能完成任务的员工。对外:重新定位1、做“全时段社区餐饮”,75平门店日流水3万+现在南城香一个75平的门店日流水是3万+,行业里大多快餐店的日流水是在7000—10000元之间,也就是同等面积,它是别人的5倍。许多同行看到这组数据都市感应不行思议,这主要归功于它们全时段+社区餐饮的定位。首先,拿全时段来说,此外快餐厅就中午、晚上两个饭口,营业时长是5-6个小时;而南城香从早上6点就开始营业、中午、下午、晚上同样营业,一天可以做14个小时生意,比其它快餐多出了近8个小时的生意,8个小时可以多卖几多?其次,为什么要做社区定位呢?试想一下,写字楼我们周一到周五上班去,商超六日购物去,只有家是我们天天都回的,所以其它快餐可能只能做周一到周五,或者六日生意,南城香却可以做满一周的生意。

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2、三个大单品打天下,饭香、串香、馄饨香前几年,只要外出,许多定位老师,许多同行都市和汪国玉说:“你们的定位是差池的,三个大单品(馄饨、饭、羊肉串)打天下也太杂乱了吧。”几年已往,南城香依然还是当初的产物定位:饭香、串香、馄饨香为什么要这样搭配呢?快餐区别于其它餐饮业态,属于一门高频且吃牢固客群消费的业态,所以需要产物富厚,但产物富厚不意味乱上产物,既不能太硬,也不能太湿,最理想的产物结构就是“干湿搭配”,好比馄饨是湿的,盖饭是干的,羊肉串定位为休闲产物,消费没肩负。3、学优衣库,只卖经典款不卖“时髦款”在快时尚行业,有一家企业是汪国玉佩服的,那就是优衣库。

它的SKU许多却不乱,平价又受接待,秘密就是只卖经典款。放到餐饮行业里也是一样,你会发现米饭类快餐,馄饨,麻辣烫这种存在百年以上的产物业态,不容易被淘汰,反而是一些创新产物容易死掉。所以,南城香的计谋是经典产物恒久卖,时髦产物阶段卖。

4、用外卖做第二增长曲线,占比50%许多人熟悉南城香,是因为南城香的外卖,这里边简朴给大家分享两点南城香做外卖的小诀窍:(1)97家门店,全部设立独立外卖取餐窗口说到独立外卖取餐窗口,有许多餐饮企业在做,可是做的不彻底,南城香现在所有门店都设独立外卖取餐口,这样的利益是效率提升,堂食的主顾就餐体验也会更好。(2)13:00后用餐,给外卖小哥打6折停止到现在,中外洋卖小哥的数量已经突破了50万人,是特别庞大的群体,而他们又是我们外卖和主顾最直接接触的人,他们满足,我们的主顾才气满足。

所以,南城香选择在13:00非餐饮用餐岑岭给外卖小哥6折,而且外卖慢5分钟以上,就送一瓶可乐致歉。现在,只要闲时,南城香的门店里就聚集一帮外卖小哥,带来生意的同时也维护了关系,让外卖员和餐厅的关系不再是对立面。职业餐饮网小结:做餐饮就是一场“定力”的比拼,南城香一直有着自己的定力,带着警惕之心学习做餐饮。

今天分享的案例,不是让大家看到南城香营收数据有多牛,而是放弃一味模拟,时刻把自己当成探路人勇攀岑岭的心,才是真正值得我们学习的。


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